近日，國(guó)家衛(wèi)生健康委會(huì)同國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局新發(fā)布的32項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)生乳及滅菌乳的酸度進(jìn)行了修訂，發(fā)布了GB 19301-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》第2號(hào)修改單和GB 25190-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》第2號(hào)修改單。
酸度是生乳中酸性物質(zhì)的總量，滅菌乳酸度直接受生乳酸度的影響。生乳酸度是衡量生乳新鮮度的重要指標(biāo)之一，主要由自然酸度和發(fā)酵酸度兩部分組成。自然酸度是生乳中固有的酸性物質(zhì)所構(gòu)成的酸度，如酪蛋白、乳清蛋白、磷酸鹽、檸檬酸鹽和碳酸鹽等。發(fā)酵酸度是生乳中的微生物利用和分解乳中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生有機(jī)酸而使酸度升高的那部分酸度，發(fā)酵酸度的高低取決于生乳的預(yù)處理和加工時(shí)間。
物種、品種、泌乳階段、泌乳胎次、擠奶次數(shù)、母體健康狀況、季節(jié)、日糧水平以及生乳儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度均會(huì)對(duì)生乳酸度產(chǎn)生影響。隨著我國(guó)奶畜養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，奶畜養(yǎng)殖水平不斷提高、冷鏈儲(chǔ)運(yùn)等條件持續(xù)改善，有必要修訂現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)酸度指標(biāo)以滿足行業(yè)發(fā)展需要。
本次修訂的主要變化有：一是明確了生羊乳酸度指標(biāo)為生山羊乳酸度指標(biāo)，并對(duì)指標(biāo)要求進(jìn)行修訂；二是明確了滅菌羊乳酸度指標(biāo)為滅菌山羊乳酸度指標(biāo)，對(duì)滅菌牛乳和滅菌山羊乳酸度指標(biāo)要求進(jìn)行了修訂；三是更新了引用的檢測(cè)方法。
對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展影響方面，兩項(xiàng)修改單的發(fā)布解決了行業(yè)實(shí)際生產(chǎn)中的問題，提升了標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和合理性，保障了奶農(nóng)利益，促進(jìn)了奶業(yè)健康發(fā)展，同時(shí)也推動(dòng)了乳品行業(yè)的質(zhì)量提升。一是能夠更好地適應(yīng)不同品種、不同季節(jié)、不同生產(chǎn)條件生乳的實(shí)際生產(chǎn)狀況，更符合我國(guó)奶畜養(yǎng)殖的實(shí)際情況；二是指標(biāo)要求更加科學(xué)合理，能夠?yàn)槿槠芳庸て髽I(yè)的乳品加工提供更好的原料保障，從而提升乳制品的安全品質(zhì)。
對(duì)消費(fèi)者的影響方面，調(diào)整后的酸度指標(biāo)能夠更好地反映生乳的新鮮度，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者的健康。此外，能夠保障生乳原料的穩(wěn)定，有助于企業(yè)開發(fā)更多種類的乳制品，更好滿足消費(fèi)者對(duì)乳品的多元化需求。
編輯：郭成
