最近，預制菜成為全民熱議話題。速凍蔬菜保質期兩年到底屬于正?？萍妓竭€是“科技與狠活”？速凍后長期保存的菜肉營養(yǎng)是否會流失？
中青報·中青網記者帶著這些問題，采訪了中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅，和首都保健營養(yǎng)美食學會會長王旭峰。
王旭峰介紹，按照中國烹飪協會等機構發(fā)布的團體標準，將預制菜定義為，以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經預加工和/或預烹調制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。
朱毅說，最原始的預制菜“發(fā)明”源自北極——有一個人發(fā)現零下40攝氏度的北極風一吹，就能把魚給凍住，魚解凍之后再拿來吃，他發(fā)現魚肉很鮮美，還更緊實了，這樣就創(chuàng)造了速凍技術。
“就拿兩片大大的零下40攝氏度的鐵板，再把食材搞得薄薄的，‘啪’一下子給它封在一塊，趁它里面的冰晶沒有結成的時候，就把食材凍住了，這樣食物的細胞膜就不會被那些大冰晶給刺破，口感就保持得很好。”朱毅介紹，主要是速凍技術為預制菜的發(fā)展打下了基礎。
蔬菜速凍后保質期長達兩年，朱毅說，現在的技術真能夠達到這種程度——采摘后幾個小時內直接拿到零下30攝氏度的急速冷凍倉，它的營養(yǎng)是可以被“像封印一樣”給封住的。
她說：“采摘后幾小時內完成清潔、預冷、漂燙、速凍的蔬菜，不說口感，單說營養(yǎng)指標檢測，確實不遜色于甚至超過那些長時間在貨架擺放的不新鮮的新鮮蔬菜。”
“不等于現代科學技術不能夠給預制菜保駕護航，是因為科學沒有用到位，沒有嚴格規(guī)范實施。”朱毅談及行業(yè)問題時，痛心地說：“普通人的生命就是一頓飯又一頓飯，普通人家的感情就是一起吃一頓又一頓的飯。中國人是不愿意將就和糊弄這一頓飯的，所以中國人會對不明不白的吃生氣。
如果全都按技術的標準去執(zhí)行，速凍菜、肉等在保質期兩年之內，在營養(yǎng)不受損失的前提下，會有哪些變化？
朱毅說：“口感在一個月以后，就可能開始悄悄地、慢慢地改變了。感官品評差了以后，也會一定程度地影響它的營養(yǎng)價值。這和食物中冰晶的形成、脂肪的氧化、水分的升華，還有酶和微生物的緩慢活動等相關。”
因此，除了保質期，朱毅認為商家還應標一個“最佳食用期”。她說，如果嚴格按照技術標準執(zhí)行，一個月以內的速凍菜、肉的口感、營養(yǎng)等理論上可以和新鮮菜肉“相媲美”。
她說，速凍蔬菜和新鮮蔬菜，適配不同的需求。現代貯存保鮮技術使其能耐久儲存，是現代食品工業(yè)為適配多樣化消費需求提供的優(yōu)質選項，客觀上并不與新鮮品相對立。
“預制菜達不到100分，但至少能夠打60分。”朱毅認為，消費者要的是吃得明白。如果要“鍋氣”、要煙火氣，那消費者也情愿多花錢。她說，希望針對各種不同需求交付的菜肴，都是名副其實的。
同時朱毅還表示，建議消費者放下對預制菜的偏見，學會看配料表和營養(yǎng)標簽，之后用自己的嘴來“投票”。消費者決定市場，市場引導企業(yè)，這樣就可以支持高品質的預制菜商家壯大起來，用良幣驅逐劣幣。
朱毅說，餐飲業(yè)是一個充分自由競爭的行業(yè)，消費者自然會“定標準”，她相信，消費者和商家在磨合當中，一定會找到雙方都覺得舒適的一個點。
編輯：郭成
